Prensa para Uva para Pisco
Foto: Luis Yupanqui / Promperú
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La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad , primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique . Siete kilos de uva producen un litro de Pisco.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el " chinguerito ", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón , clavo de olor y canela .
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya . Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster . Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras , el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis , transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono . El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación .
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.
Zonas de Producción de Pisco
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor , la costa de las regiones de Lima , Ica al cual pertenece el Valle de Pisco , Arequipa , Moquegua , así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna .
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002 , por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003 , el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen unos 800.000 litros de Pisco al año. En el año 2007 los principales destinos de exportación del Pisco son: Estados Unidos, Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa. |
